簡単！ 煮込み料理に使える手づくりブーケガルニ

ブーケガルニとは、臭い消しや風味づけのためにスープやシチューなどに入れるハーブのこと。小さなブーケのように好みのハーブを数種類束ねれば見た目も華やかになり、テーブルが盛り上がります。今回、簡単にできるブーケガルニの作り方と、からだを温めてくれるブーケガルニを活用したレシピ2品を、予約がとれない料理教室と話題の「LIKE LIKE KITCHEN」を主宰する小堀紀代美さんに教えていただきました。

まず、ハーブを使ってブーケガルニをつくる

ヨーロッパでは一般的にポロネギを使いますが、今回は日本で手に入りやすい長ネギの青い部分を使います。それと、お好みの香りのハーブを用意します。

使用する道具は、ハーブを束ねるたこ糸とはさみだけ。

まず、長ネギを縦にハサミで切ります。

切った長ネギにハーブを置きやすい順番で挟んでいきます。

バラバラにならないようにたこ糸でぐるぐると巻いてぎゅっと締めます。

これで完成。「複数のハーブを入れることで、さまざまな香りが広がります。そのまま使うとバラバラになってしまうタイムもネギで包むと扱いやすくなりますよ。今回は洋風にしましたが、しょうがなどの和の食材でもできます。たこ糸がなくても、簡単にお茶パックなどに入れて使うのでもいいですよ」

ハーブのほかに、玉ねぎの端やセロリの葉、香味野菜を入れても。また、普段は捨ててしまうような野菜くずなどをまとめて使えばサステナブルにも繋がります。

作ったブーケガルニは冷蔵庫で保存することも可能です。
「ハーブがしんなりするので、かたく絞ったペーパータオルに包み、バットなどに入れて密閉します。2、3日持つので、まとめて何本か作ってもいいですね」

また、ブーケガルニは煮込み料理に使うイメージがありますが、蒸し野菜にブーケガルニを入れるのもおすすめだそう。
「厚手の鍋に好みの野菜をぎゅうぎゅうに入れ、塩とオリーブオイルをかけ、ふたをして弱火で20分ほど蒸します。水分の多いかぶや大根を入れると、蒸気がまわりやすいのでおすすめです。粗塩とオリーブオイル、好みでビネガーをかけて。オリーブオイルに香りが移りやすいので、何もつけなくてもいいくらいおいしくなります。缶詰の豆を使った豆料理やアヒージョなど、さまざまな料理に使えるブーケガルニをぜひ作ってみてください」

からだを温めてくれる、ブーケガルニを使った冬のレシピ2品

ハーブが香るアクアパッツァ

材料を鍋に入れて火にかけるだけと簡単なのに、彩りがあって豪華に見えるおもてなしにもぴったりなメニュー。「切り身ならあっという間にできますが、小さな魚を1尾入れて作るのも見栄えがしておすすめです。冷凍の魚介類を使う場合は、ブーケガルニを入れたお湯にさっとくぐらせてから使うと、臭みが取れます。具材に火が通ったら、魚や貝を取り出して強火で煮汁を煮立てるのがポイント。水とオリーブオイル、魚介類のダシが乳化して、コクのあるソースになります。かぶやパプリカなどの野菜をプラスして、アレンジしても」

スープまでおいしいゆで豚

ひとつの鍋で、ゆで豚とスープの2品作れるうれしいレシピ。「ゆで豚というとネギ、しょうが、酒で味付けするのが一般的ですが、ブーケガルニと白ワインで洋風に。豚肉をメインにしても、にんじんやじゃがいもなど野菜を一緒に入れればポトフにもなります。弱火でじっくり長時間煮るため、ほかの野菜を入れる場合は煮崩れないよう丸ごと入れて。時間はかかりますが、火にかけるだけで手間いらずでできあがるから実は簡単です。ブーケガルニは、長時間入れたままでもちゃんと香りが出ます」

ブーケガルニを使った、すぐに作りたくなるごちそうレシピ。いろいろなハーブを使って、ぜひ試してみてください。