賢く学んで・つくって・キレイになるレシピ

堀 知佐子の「美をつくる食卓」

2017年10月 4日

文/堀知佐子(レストラン『Le Rire』オーナー兼シェフ)

FOOD

鶏のきのこ詰めロースト/さつまいものポタージュ

鶏のきのこ詰めロースト...341kcal
さつまいものポタージュ...201kcal
鶏のきのこ詰めロースト/さつまいものポタージュ
鶏のきのこ詰めロースト
●材料(ひとり分)
鶏もも肉 1枚
しいたけ 3枚
しめじ 1/2パック
しょうゆ 大さじ1
酒 大さじ1
雑穀ごはん 120g
刻みパセリ 少々

●つくり方
1、鶏もも肉はビニール袋に入れて酒・しょうゆと合わせて20分ほどおく。
2、しいたけとしめじは石づきを取り、4等分に切り、フライパンに入れて弱火で火を通す。
3、鶏肉の皮と身の間に2を詰め、爪ようじでとめて、180℃に熱したオーブンで20分焼く。 鶏もも肉 4、雑穀ごはんを水で洗い、水気を切り、焼きあがった鶏肉の肉汁と一緒に鍋に入れて温める。
5、皿に4を盛りつけ、半分に切った鶏肉を盛りつける。刻んだパセリを振る。
さつまいものポタージュ
●材料(ひとり分)
さつまいも 1本
豆乳 400cc
塩 少々

●つくり方
1、さつまいもはよく洗い、アルミホイルで包み、190℃に熱したオーブンで90分焼く。
2、さつまいもに火が通ったら、飾り用に20gほどをさいの目に切り、残りは豆乳と一緒にミキサーにかける。
3、2を鍋に入れて火にかけ、温まったら器に盛り付け、飾り用のさつまいもを乗せる。
★美をつくるポイント

通年販売されているきのこですが、本当においしい季節は秋。しいたけに含まれるレンチオニンとグアニル酸には、血液に含まれる成分のひとつである血小板の凝集(血小板どうしが集まって塊になること)を抑える作用があり、血流をよくする効果が期待されています。ビタミンD2を含む食材として知られており、カルシウムやリンの吸収を促進し、骨づくりに役立ちます。

食用きのこ類にはβ-グルカンと呼ばれる多糖類が含まれており、免疫力を高めアレルギーの予防や改善効果、また抗腫瘍効果があるとされています。食物繊維、ビタミンB類、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、抗酸化成分など、きのこ類にはたくさんの健康成分が含まれています。しいたけなど多くのきのこ類はグアニル酸を含み、グアニル酸は昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と並ぶ3大うまみ成分のひとつです。グアニル酸の量は、グアニル酸の元であるリボ核酸、リボ核酸を分解してグアニル酸を生成する酵素、およびグアニル酸を分解する酵素とのバランスによって決まります。グアニル酸生成に関与する酵素は、60~70℃で活性が高く、一方、グアニル酸を分解する酵素は60℃で大部分が壊れます。したがって、グアニル酸の量を増やすためには調理時に60〜70℃の温度を与えてやることが大切です。

さつまいもといえば焼き芋です。さつまいもは、熱に強いビタミンCが豊富に含まれています。それ以外にも、ビタミンEは玄米の2倍、食物繊維も多く含まれています。さつまいもには消化器系の働きを高めて、胃腸を丈夫にする効果があります。気力のないとき、ストレスのために食欲がないときにオススメです。

堀知佐子

堀知佐子(ほり・ちさこ) 管理栄養士・食生活アドバイザー・アンチエイジング料理スペシャリスト。レストラン「Le Rire(ル・リール)」シェフ。京都の調理師学校で教鞭をとった後、京料亭「菊乃井」の物販事業部責任者を経て、2010年株式会社「菊の井」常務就任。08年アンチエイジングをコンセプトとしたレストランを開業。料理教室の開催、地方自治体アドバイザー、講演など、食と健康をテーマに幅広く活動。著書に『みそと野菜でアンチエイジング』『100歳まで錆びない栄養レシピ』など多数。

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