秋の味覚・柿は栄養の宝庫。料理にも活用を

文/堀 知佐子(レストラン『Le Rire』オーナー兼シェフ)
イラスト/いしわたりきわこ
秋に食べたい青魚

秋の味覚といれば、秋刀魚やさつまいも・栗・里芋などありますが、果物ではなんといっても柿です。柿は日本最初のデザートといわれ、懐石料理の最後の水物(デザート)にも欠かせない食材です。食物繊維やカリウムを含むので、むくみ解消やダイエット向きの果物です。

ほかにも、抗酸化ビタミンといわれるビタミンCやビタミンAの前駆体であるベータカロチンも含みます。ビタミンCは、しみ・しわ・たるみ対策に、ビタミンAは皮膚や粘膜を守る大切なビタミンです。さらに、タンニンという腸内環境を整える成分も入っています。

柿は果物として食べる以外に、お料理にもおいしく使えます。代表的なのは「柿なます」。大根と人参を短冊切りにして3%の塩水に漬け込み、しんなりすれば水気を切り、二杯酢(酢と醤油を1:1で混ぜ、好みで水を入れて加減)に漬けます。そこに、同じ大きさに切った柿を入れてさっと和え、ゆでた三つ葉を飾ればでき上り、という簡単で目にも華やかな酢の物ができます。

ほかにも、甘栗と柿を入れた筑前煮も秋らしくておもてなしの一品になります。鶏もも肉・レンコン・ゴボウをひと口大に切り、フライパンで煎り、ひたひたの水を入れてから、市販の甘栗を入れます。鶏肉に火が通ったら醤油と柿(くし切り)を入れて、ひと煮立ちしてから器に盛れば、筑前煮の出来上がり。彩に絹さやでも飾れば、豪華なお料理になります。柿の旬は一瞬です。デザートだけでなく、ぜひお料理にも使ってみてください。

  • 堀知佐子
  • 堀知佐子(ほり・ちさこ) 管理栄養士・食生活アドバイザー・アンチエイジング料理スペシャリスト。レストラン「Le Rire(ル・リール)」シェフ。京都の調理師学校で教鞭をとった後、京料亭「菊乃井」の物販事業部責任者を経て、2010年株式会社「菊の井」常務就任。2008年アンチエイジングをコンセプトとしたレストランを開業。料理教室の開催、地方自治体アドバイザー、講演など、食と健康をテーマに幅広く活動。著書に『みそと野菜でアンチエイジング』『100歳まで錆びない栄養レシピ』など多数。
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からだ用語辞典: 腸内環境

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