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お料理レシピ

2019年3月20日

文/圓尾和紀(KenCoM公式:管理栄養士)

FOOD

ほろ苦さがたまらない!ふきの入った春の巻き寿司

管理栄養士・圓尾和紀「男の和ごはん」 今回は、春の食材ふきを使った巻き寿司をご紹介します。

一見難しそうに思えるふきの扱いですが、ポイントを押さえれば難しいことはありません。このレシピをきっかけに、ふきのお料理にチャレンジしましょう!
200年以上受け継がれた巻き寿司
巻き寿司には約200年以上の歴史があります。「巻き寿司」が初めて文献に登場するのは、1750年に刊行された料理書「料理山海郷」で、その後1800年までには広く一般に普及したとされます。

発祥は江戸とされ、その後関西では具材をたくさん入れて作る豪華な太巻きが好まれるようになりましたが、江戸っ子は具をたくさん入れるのは粋ではないということで、かっぱ巻きや鉄火巻などの細巻きが好まれました。

明治頃までは外で売っているものを買って食べていましたが、大正に入って庶民の生活が豊かになってくると、年中行事やお祝い事の日にハレの日の特別な食事として家庭内でも作られるようになっていきます。

ちなみに、いなり寿司と巻き寿司を一緒に詰めたものが「助六(すけろく)寿司」という名前で売られていますが、これは歌舞伎の演目「助六」で助六の愛人、揚巻(あげまき)の名前にいなり寿司の「油揚げ」と「巻き寿司」の両方が入っていたことに由来する言葉遊びだそうです。
古くから漢方や民間療法として重用されてきたふき
ふきは数少ない日本原産の野菜で、平安時代から野菜として栽培されていたようです。春から初夏にかけて旬を迎える食材で、生産量第1位は愛知県です。ちなみに「ふきのとう」も同じ植物で、ふきの地下に伸びた茎から出てくる花のつぼみがふきのとうです。

ふきには各種のビタミンやミネラルや食物繊維などが含まれていますが、他の野菜に比べると"栄養豊富"とは言えない量。しかし、ふきには独特の苦味・香り・アクの成分を総称した「ファイトケミカル」という注目の成分が含まれています。

ファイトケミカルは病気や老化の原因になる活性酸素を除去する働きが期待されています。ある研究ではフキのエキスに抗アレルギー作用があったという報告もされています。

ふきは古来より漢方や民間療法としても用いられてきました。その具体的な作用はこれからより明らかにされていくことでしょう。
ふきの入った春の巻き寿司
ふきの入った春の巻き寿司 ●材料(2本分)
お米 1合
(A)米酢 大さじ1と1/2
(A)砂糖 小さじ1
(A)塩 小さじ1/4

ふき 2本
干し椎茸 2枚
(B)干し椎茸戻し汁と水を合わせたもの 100cc
(B)醤油 大さじ1
(B)みりん 大さじ1
(B)砂糖 大さじ1

卵 2コ
(C)醤油 小さじ1/2
(C)砂糖 小さじ1
(C)塩 少々

三つ葉 1/4束
海苔 2枚

●つくり方

1、お米は通常の水の量よりもやや少なくして硬めに炊く。干し椎茸は水に入れて戻しておく。 熱いうちに(A)を加えてしゃもじを使ってサックリ切るように混ぜ合わせ、うちわであおいで余分な水分を飛ばす。 熱いうちに(A)を加えてしゃもじを使ってサックリ切るように混ぜ合わせ、うちわであおいで余分な水分を飛ばす。 ふきは鍋に入るぐらいの長さに切り、塩を振ってまな板の上で板ずりにする。 2、ふきは鍋に入るぐらいの長さに切り、塩を振ってまな板の上で板ずりにする。 鍋に湯を沸かし、ふきを茹でる。 鍋に湯を沸かし、ふきを茹でる。 ふきを水に取って冷まし、包丁を使って端からすじを取る。変色するのでふきは水につけておく。 ふきを水に取って冷まし、包丁を使って端からすじを取る。変色するのでふきは水につけておく。

3、干し椎茸の軸を取り、かさの部分を薄切りにする。 鍋に(B)と干し椎茸を加えて落とし蓋をして15分ほど煮る。最後のほうにふきも加えて煮て、煮汁がほとんどなくなるまでさらに煮て冷ましておく。 鍋に(B)と干し椎茸を加えて落とし蓋をして15分ほど煮る。最後のほうにふきも加えて煮て、煮汁がほとんどなくなるまでさらに煮て冷ましておく。

4、ボウルに卵を溶き入れ、(C)を加えて混ぜる。玉子焼き用のフライパンに油を熱し、玉子焼きを作る。ふきぐらいの太さになるように、横に切り分ける。三つ葉はサッと茹でておく。 巻きすに海苔を敷き、上2センチぐらいを残してごはんを薄く広げる。真ん中のところに三つ葉、椎茸、卵、ふきを乗せて、長ければ切る。手前から奥にくるっと巻いていく。包丁で8等分を目安に切り分けたら出来上がり。 5、巻きすに海苔を敷き、上2センチぐらいを残してごはんを薄く広げる。真ん中のところに三つ葉、椎茸、卵、ふきを乗せて、長ければ切る。手前から奥にくるっと巻いていく。包丁で8等分を目安に切り分けたら出来上がり。 ふきの入った春の巻き寿司 他の具材では、かんぴょう、きゅうり、高野豆腐、かにかま、でんぶなどが定番なので、このあたりを組み合わせても良いでしょう。海苔で巻いているので、手を汚さずに食べられるところも嬉しいですね。

巻きすを持っていないという方もいると思いますが、他にもだし巻き卵を作るときや、茹でたほうれん草などの水気を絞るときにも使えるので、一枚持っておくと重宝しますよ。

圓尾和紀

圓尾和紀(まるお かずき) "日本人の身体に合った食事を提案する"フリーランスの管理栄養士。日本の伝統食の良さを現代の生活に活かす「和ごはん」の考え方を伝えている。『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』がワニブックスより発売中。

オムロン ヘルスケア株式会社

KenCoM(ケンコム) 「楽しみながら、健康に。」をコンセプトに、DeNAと住友商事の合弁会社であるDeSCヘルスケアが、両社のエッセンスを注入して立ち上げたサービスです。利用者の健やかな生活と大切な人の笑顔を守ります。
DeSCヘルスケア:https://www.desc-hc.co.jp/

提供元:ほろ苦さがたまらない!ふきの入った春の巻き寿司【男の和ごはん・春のお弁当編#4】|KenCoM(2018.04.25公開)より一部改変

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